Ilustração de Renata Alvarenga.

Servir pão de queijo é garantia de ver muitos sorrisos. Quase todo mundo gosta. Principalmente quando está quentinho, dourado, com uma casquinha crocante por fora e macio por dentro. É mais fácil de fazer do que parece.

As misturas de pão de queijo industrializadas, em geral, têm maior concentração de sódio, possuem gordura trans, estabilizantes, entre outras substâncias potencialmente nocivas à saúde quando consumidas em excesso. Além disso, utilizam aromatizante artificial de queijo, ao invés de queijo de verdade. Algumas marcas ainda usam o realçador de sabor glutamato monossódico e farinhas que contêm glúten, o que pode causar problemas a pessoas que apresentam intolerância a essas substâncias.

Dona Nelci com os ingredientes: leite, ovos, óleo e polvilho azedo.

Os principais ingredientes do pão de queijo são o polvilho e o queijo. O polvilho é o carboidrato, o amido presente na mandioca. Não tem glúten, apresenta baixo teor de proteína e gordura e é bastante calórico. Era bastante utilizado na alimentação tradicional antes da farinha de trigo tornar-se tão hegemônica. Há um texto muito bom com as instruções para prepará-lo em casa, para quem tiver interesse, neste blog.

O polvilho azedo, que geralmente utilizamos para fazer o pão de queijo, passa por um processo de fermentação, que o diferencia do polvilho doce; ele é mais ácido e tem a qualidade de expandir a massa. No entanto, é possível fazer pão de queijo com polvilho doce também.

Nesta primeira etapa da receita, é importante usar a colher de pau para misturar os ingredientes.

O queijo tradicionalmente empregado é o queijo minas meia cura, mas como não é comum encontrá-lo no Rio Grande do Sul, variamos bastante, usando parmesão, provolone ou misturas com mais de um tipo de queijo.

Há receitas que levam batata, mandioquinha ou aipim na massa e são muito saborosas. Outras variações também podem incluir ervas frescas, secas ou mesmo alguma pimenta. Já fizemos pão de queijo com água no lugar de leite e queijo de búfala ao invés do queijo de vaca em um período no qual a Khadro não estava consumindo lactose.

Acho que já experimentei quase todos os fracassos possíveis com pães de queijo. Ao misturar o sal com os líquidos, o sal ficou no fundo da caneca e o pão de queijo, insosso. Já queimei algumas fornadas. Assei pouco e eles murcharam. Já tentei usar as mãos para misturar na hora de escaldar o polvilho e, além de me queimar, os pães desandaram. Quando foram assados, a gordura separou. Eles ficaram duros de quase quebrar os dentes. Por isso, a importância de usar a colher de pau nessa hora. No entanto, mesmo quando não dá certo, quase sempre é possível comê-los, principalmente se estiverem quentes. Como com quase tudo, a prática irá trazer melhores resultados. Usar as medidas corretamente também. Ainda assim, mesmo conosco, que já temos um tanto de prática e tentamos ser diligentes na hora das medidas, acontece de cada fornada de pão de queijo ficar um pouquinho diferente das outras sem que saibamos exatamente o porquê. Eis mais um dos pontos positivos para tentar fazer em casa.

Acrescentando o queijo à mistura.

A receita que fazemos com mais frequência leva metade do óleo do que a maior parte das receitas que já usamos e, por isso, foi a escolhida.

Quem está nas fotos é a Dona Nelci, uma de nossas queridas cozinheiras, que adorou ser modelo e é quem geralmente faz os pães de queijo aqui no Khadro Ling, além de outras delícias, como a cuca alemã.

Ingredientes

• 1/2 kg de polvilho azedo
• 2 ovos
• 300g de queijo ralado
• 1 e 1/2 copo americano (200ml) de leite
• 1/2 copo de óleo (prefira os de arroz ou canola. Evite os de milho e soja)
• Sal  (1 colher de sopa rasa ou a gosto dependendo do queijo que você usar. Lembre-se que o queijo é salgado)

Bolinhas prontas para ir ao forno.

Preparo

Leve ao fogo o óleo e o leite até ferver. Quando ferver, derrame-os sobre o polvilho mexendo com uma colher de pau. Procure envolver todo o polvilho, escaldando-o, e obtendo uma espécie de farofa. Depois de misturar, espere esfriar um pouco. Adicione os ovos, um por um. Se quiser, agora já pode mexer com a mão. Misture o queijo e amasse tudo.

Forme bolinhas e as disponha na forma. Algumas formas precisam ser untadas, outras não. Asse no forno, pré- aquecido, durante 30 ou 40 minutos. Estarão prontos quando estiverem douradinhos. O rendimento em unidades varia conforme o tamanho das bolinhas. Em média, esta receita rende em torno de 30 de tamanho médio.

É possível congelar a massa antes de assar.

Combina com café e, aqui no Khadro Ling, com molho de pimenta caseiro, que é uma receita que ficará para a próxima edição!